La cucina è piena di miti e leggende dietro ogni preparazione ma oggi vogliamo concentrarci su un grande classico: il sale nella pasta. Per molti, aggiungere il sale potrebbe sembrare una banalità ma gli chef sono molto attenti a questo aspetto. Perché sbagliarne la quantità renderebbe un fantastico piatto completamente immangiabile, sia perché troppo salato o al contrario insipido.
Cosa fare quindi? Molte sono le scuole di pensiero ma oggi vogliamo fare un po’ di chiarezza.
Andiamo alla scoperta di questi importanti dettagli.

QUAL È LA QUANTITÀ GIUSTA?
La cottura della pasta è un’operazione estremamente semplice. Tutto quello che serve è l’abilità nell’utilizzo e nella misurazione di tre fattori fondamentali: sale, acqua e durata della cottura.
Chef e produttori di pasta consigliano 1 litro di acqua con 10 gr di sale ogni 100 gr di pasta secca anche se la giusta sapidità dipende da molti fattori: il tipo di sale usato, il tipo di pasta, quanto sarà saporito il condimento ed ovviamente la sensibilità delle papille gustative di chi andrà ad assaggiare il piatto! La domanda nasce quindi spontanea: come comportarsi? Forse alla fine non esiste una regola d’oro e come già ci suggerivano i Latini, la pasta perfetta va cotta semplicemente cum grano salis.

QUANDO METTERE IL SALE
Bene, dopo tanta incertezza, qui le regole si fanno certe. Per quanto riguarda la fase di salatura, la regola base dice di non aggiungere sale appena buttata la pasta. Perché? L’aggiunta della pasta (ossia di un corpo freddo) all’acqua bollente causa un abbassamento della temperatura con conseguente e frequente cessazione dell’ebollizione. Cosa fare quindi? Il momento migliore per salare l’acqua è prima di buttare la pasta, quando l’acqua comincia a bollire.  

UN MITO DA SFATARE
Certo, abbiamo finora visto quanto e quando, ma salare l’acqua è un processo avvolto per un certo verso anche da un alone di mistero. Molto spesso si vede infatti l’acqua bollire in maniera più “esuberante” rispetto al solito, dando l’impressione che la temperatura aumenti ma… non è proprio così! In realtà le bolle si formano come reazione ai cristalli di sale senza però che la temperatura si alzi. Anzi, diminuisce!  

La parola ora passa a voi. Avete qualche altro suggerimento in merito all’acqua della pasta? Scrivetecelo nei commenti. 

(Credits Photo n.3: Greg Turner)